汪曾祺：贴秋膘

　　王增琪：铁秋发

王增琪：铁秋发

夏季，人们食欲不振，饭菜清淡简单，芝麻酱面条（加水，抓少量黄瓜，倒一些胡椒油）；烤两个葱薄煎饼，煮些绿豆稀饭……两三个月后，体重必须减少。秋风拂面，我胃口大开，想吃点好东西，补充一点营养，以弥补夏天的损失。北方人称其为“秋季脂肪”。

北京所谓的“铁球表”有特殊含义，即吃烧烤。

烧烤可能起源于少数民族的饮食方法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗美食”（在青木昌夫的《中国腌菜食谱》中提到），看来这是蒙古菜。但是当我读《元代秘史》时，却没有看到烧烤。当然，成吉思汗吃了羊肉。在《秘密历史》中，有几次提到他去一个地方吃了“双排扣羔羊肉”。羔羊是“双母乳”（两只母羊喂养），并且必须非常嫩。一顿饭吃羊肉就足够了。但是它似乎是煮的，即使被烤，也会被整体烤，不像北京烧烤。如果是北京烤肉，他可能会急着要吃，他认为这并不令人满意。我去过内蒙古几次，我从来没有在草原上吃过烧烤。因此，这是否是蒙古菜值得怀疑。北京的烧烤都是穆斯林餐馆。 “烧烤湾”最初有齐白石写的小匾。清楚地写着：“清真烧烤湾”。该牌匾写在宣纸上，并嵌入镜子的框架中。单词写得很好，后面加了两行。脚注：“书中没有烤过的字符，应应要求由他人制作。”我曾经写信给语言学家和语言学家朱德熙，说在古代是否没有“烤”过的东西。德西回答说，古代著作中确实没有这样的词。看来“烤”是现代的人造字符。这是回族人的饮食方式吗？我去过穆斯林人口集中的兰州，以及新疆的乌鲁木齐，伊犁和吐鲁番。我从未见过像北京烤肉这样的烤肉。烤肉串到处都是，但它们是另一种。无法检验北京烧烤的起源和起源。无论如何，它已经扎根北京，成为北京的“三烤”（烧烤，烤鸭和烤红薯）之一，也是“北京志”的代表作品。

北京烧烤在““子”上烤。 “ Zhizi”是钉有铁棍的圆板，下面烧了一大块木头，松木或水果。将羊肉切成薄片（也有烤牛肉，少一些），然后将调味品混合在一个大碗酱油，芝麻油，料酒，大量香菜中，加一点水，然后倒入客户。客户将用长筷子将其摊开。烤上烤。 “ Z子”的铁条之间有很小的间隙，下面的木柴烟气可以穿透这些间隙。不仅整个“ Z子”都得到了均匀的火烧，而且使烤肉具有木香和木香。汤和顶部的红烧肉面包屑可以再次填充到接缝中，从而增加烘烤的燃烧香气。过去，人们自己烧烤。由于肉鸡很高，因此只能站立站立或用一只脚踩在长凳上烤。火势正在燃烧，外面的衣服不能穿，大部分都只穿了衬衫就脱了。他踩在板凳上，不打结，同时吃肉和喝白葡萄酒，他非常有侵略性。整个房间充满烤肉，这种气氛可以使人的食欲增加三分。通常，吃一磅烧烤不是什么大问题。吃半斤，两斤，两斤半，有的是。自己烘烤，随心所欲，变软焦烂。烧烤本身很有趣。

北京有三家著名的烧烤餐厅：烧烤季节，烧烤湾，刘烧烤。烧烤在宣武门。当我住在国会街时，我只有几步之遥。我经常去那里。有时我懒得等芝芝（因为有很多顾客，芝芝常常不在家），所以我送孩子带一个饭盒来烤一个饭盒，买一些芝麻蛋糕，和整个家庭会吃饭。在烧烤湾吃过很多名人。除了齐白石写的牌匾，还有张大千写的牌匾。梅兰芳写了一首诗，回想起第一句话是“万家烧烤是著名的”，这些词和诗当然是徐继的笔。烧烤季节在什刹海，烧烤刘在湖坊大桥。

北京人以前经常去野外吃烧烤。玉渊潭是一个吃烧烤的地方。一边看着野外景色，一边吃烧烤，不要感到惊讶。我从玉渊潭附近的老居民那里听说，秋天快过去了，他们闻到了烧烤的气味。

北京仍然可以吃烤肉，但是变成了烤肉，然后由服务生端上来，这很无聊。我没去过在呼和浩特，内蒙古也有一种说法是“张贴秋脂”。但似乎只有汉族干部或说汉语的蒙古干部这样说。我不知道蒙古语是否有这样的说法。呼和浩特市的干部愿意在秋天“下山”调查工作或调查材料。其他人会说：“你去哪里检查调查，你去了'铁球胖子'。”呼和浩特市干部说，“铁球胖子”意味着他们去吃羊肉。但不是吃烧烤，而是吃羊肉。说到草原，有必要吃几顿羊肉。一个访客来杀羊，对牧民来说实在是什么。关于羔羊的手，我曾经写过一篇文章《普qiao集》，我不再赘述。那篇文章错过了一个非常重要的句子，那就是羊肉直到秋天才尝起来美味。直到阴历的第九个月，绵羊才会变得肥胖。当绵羊变胖时，才干可以去“职位”。